Extrém hedonista – Mautner Zsófia

A legtöbb nő előszeretettel jellemzi önmagát valamilyen parfüm márkával Mautner Zsófi személyisége leginkább fűszerekkel határozható meg. A méltán népszerű Chili&Vanilia blog szerzője 2009-ben brüsszeli diplomataéletet adta fel azért, hogy szenvedélyének, a főzésnek hódolhasson. Mint mondja, a két világ nem is áll olyan távol egymástól. Mikor esett szerelembe az egzotikus za’atarral, milyen ínyencségekkel kápráztatja el a Zsidó Kulturális Fesztivál vendégeit közel-keleti fűszervacsoráján – a magyar Nigella Lawsonnal többek között erről is beszélgettünk.

Mikor szólalt meg először benned a hang: diplomata karrier befejezve, most főzni fogok!?

Mindez azért nem egyetlen pillanat alatt dőlt el – bő másfél éves mérlegelési folyamatból nőtte ki magát az elhatározás. A Chili&Vanilia blogot 2005-ben kezdtem írni, amely idővel egyre sikeresebb lett. A brüsszeli szerződésem 2008-ban járt le, ekkor költöztem végleg haza. A gasztroblogom ekkorra már igen olvasottá vált, ennek köszönhetően kezdtek megkeresni gasztronómiai jellegű ajánlatokkal – saját rovatot vezettem és vezetek a mai napig Chili & Vanilia néven a Magyar Narancs oldalán, később megnyertem a HVG 2006-os Goldenblog versenyét (szerk.: gasztro kategória), egyszóval a főzés és az írás szép lassan kezdte átvenni az irányítást az addigi életem felett.

Nem arról volt szó, hogy elegem lett a diplomata munkából, sőt, nagyon is szerettem és simán el tudtam volna képzelni, hogy életem végéig ezen a szakterületen dolgozom tovább, csakhogy figyeltem a jelekre – volt jó pár dolog, amiből egyértelműen leszűrtem: amit csinálok, tetszik az embereknek. Mérlegelni kellett, hogy vajon meg lehet-e ebből élni, hogy ugyan olyan lelkesedéssel végezném-e napi huszonnégy órában azt, amit eddig csak hobbiként űztem. Végül a 2009-ben indult online gasztromagazin, a Dining Guide könnyítette meg a döntést – főszerkesztői állással kerestek meg, ami már kellő biztonságot adott ahhoz, hogy fejest merjek ugrani egy új hivatásba s ezzel együtt egy új életbe.

Amikor bejelentetted szüleidnek, hogyan döntöttél, egyikőjük sem akarta kihívni hozzád az orvost?

Ne úgy képzeld ezt el, hogy összeült a család, én meg jól bejelentettem, hogy hogyan döntöttem. Az évek során a családom pontosan végigkövette a döntéshozatali fázisaimat, tudták, miként mérlegelek, ismerték a dilemmáimat is. Látták, hogy mivé nőtte ki magát a kezeim alatt egy annak idején csupán hobbiból indított gasztroblog és egyáltalán nem ellenezték a pályamódosítást. Édesapám volt a család biztonsági játékosa – kezdetben még pedzegette a diplomácia és a gasztronómia egymással párhuzamosan történő futtatását. Édesanyám teljes mértékben mellettem állt, óriási szeretettel támogatott, mert látta, mennyire csillog a szemem, amikor a gasztronómiáról beszélek. Ha tényleg azt gondolod, hogy ez által tud kiteljesedni az életed, támogatlak benne! – mondta. Nagyon sokat számított, hogy a családom támogatását már a kezdetektől érezhettem.

Volt olyan készséged, amit még diplomataként sajátítottál el, de gasztrobloggerként is jól hasznosítod?

Persze, sőt, meggyőződésem, hogy a gasztronómia és a diplomácia egyáltalán nem áll olyan távol egymástól, mint ahogyan azt sokan elsőre gondolják. Mindkettő fókuszában a kommunikáció áll, embereket ültetsz össze egy adott ügy kapcsán. Nem véletlen, hogy nemzetközi ügyekről szóló, nagy horderejű diplomáciai tárgyalások mindig a fehér asztalnál zajlanak. Mostani hivatásomban gyakran visszaköszönnek olyan feladatok, amelyek a diplomáciához köthetők – követségekre és külföldre is hívnak főzni.  Nemrégiben Párizsban és Isztambulban jártam, főzőbemutatókkal egybekötött magyar vacsorákat készítettem, melyek során éppúgy szükség volt az idegennyelv-tudásra, mint arra, hogy „el tudd adni”, amit csinálsz. Diplomataként sem volt ez másképp. Korábban esélyegyenlőséggel és kultúrával foglalkoztam, ennek köszönhető, hogy meglehetősen sok civil, illetve karitatív program talál meg szakácsművészként is.

Az idei Zsidó Kulturális Fesztiválon Za’atar, sumac, kardamom – közel-keleti fűszervacsora keretében is főzöl a nagyérdeműnek, méghozzá Oléo Pazzo Mediterrán Bisztrónak otthont adó  Marriott Hotelben. Milyen különlegességeket kóstolhatunk tőled ezúttal?

Az augusztus 17-i héten kerül sor a tesztfőzésre, éppen ezért még végleges menüsort nem tudok mondani, de ami biztos, hogy a vacsora bázisát – ahogy a neve is mutatja – a szefárd zsidó, illetve a mai izraeli konyha egzotikus fűszerei adják majd ezen belül is az úgynevezett za’atar, melyet az izraeli konyha ikonikus fűszerkeverékeként tartják számon. Vadkakukkfűből, oregánóból és pirított szezámmagból áll.  Nem titok, hogy lesz mini lángos is, amelyet labneh-val (krémes joghurt) tálalunk. Kicsit magyar, kicsit izraeli jellegű fúziós menüsorral igyekszünk kedveskedni a vendégeknek.

Most kissé szégyenkezem, hiszen én magam nem sokat tudok a szefárd zsidó konyháról. Beavatnál?

Az askenázi és a szefárd zsidó konyha között igen nagy különbségek figyelhetők meg. Előbbi alatt a közép-európai zsidó konyhát értjük, amelyet itthon leginkább csak a maceszgombócról, a sóletről és a flódniról ismerünk. A szefárd elsősorban a spanyol, az észak-afrikai, a közel-keleti és a marokkói vidék konyhája.  Az askenázinál jóval fűszeresebb ételek, több keleti hozzávaló jellemzi.

Milyen alapanyagok és ízpárosítások dominálnak majd a szeptemberi vacsorában?

A gazdag fűszerhasználat mellett az édes ételek is dominálnak. Az aszalt gyümölcs, a fahéj, a szegfűszeg a húsos ételekben is kedvelt– éppen ezért lesz egyik főételem a gránátalma-szirupos marhapofa, amelyet erőteljes, mély, édes fűszerekkel kombinált mártásban fogunk lassan készre sütni. A recepteket otthon, a saját konyhámban fejlesztem ki, tesztfőzésre a vacsorának otthont adó Marriot Hotel konyhája áll rendelkezésemre. A séffel közös logisztikai gyakorlatozást végzünk itt: leteszteljük, mennyi időt vesz igénybe a teljes főzés, átbeszéljük, hogyan bonyolítsuk a tálalást, milyen legyen a teríték, az elkészített ételeket pedig együtt kóstoljuk meg a Marriott-os csapattal.

Lassan sült, gránátalmaszirupos marhapofa sáfrányos rizzsel
Lassan sült, gránátalmaszirupos marhapofa sáfrányos rizzsel (Chili&Vanilia)

Mennyi közönség-aktivitást és interakciót enged meg egy ilyen jellegű fűszervacsora?

Egy százfős, elegáns, ültetett vacsorát képzelj el, amelynek ideje alatt végig személyesen vagyok jelen, beszélgetek a vendégekkel, két menü szervírozása között pedig bemutatom az egyes fogásokhoz használt fűszereket és anekdotázom. Interaktív vacsora lesz, mellyel egyébként már tavaly is nagy sikert arattunk. Rengeteg pozitív visszajelzést kaptunk – ezen felbuzdulva ismételjük meg ez évben is. A vendégek részéről nem követel különösebb aktivitást a vacsora, ekkora létszámnál kivitelezhetetlen lenne a főzőtanfolyam-jelleg megvalósítása.

Ha jól tudom, diplomata munkádból kifolyólag éltél már Prágában, Kölnben és New Yorkban, de Izraelben is töltöttél némi időt, igaz, ott főzőtudományoddal hoztad közelebb egymáshoz az embereket. Bizonyára lesz olyan eleme a vacsorának, amely a kint megszerzett gasztrotapasztalataidból átültetve kerül majd terítékre.

Leginkább fűszervonalból fogok tudni profitálni a vacsorán. Két évvel ezelőtt a Jeruzsálemi Nemzetközi Könyvfesztiválon is volt szerencsém főzőbemutatót tartani, de néhány napot még Tel-Avivban töltöttem kihasználva az időt egy alapos piactúrára. Egy gasztronómiai újságíró barátom vezetett körbe. Egészen elképesztő, mekkora választékot kínálnak a kinti fűszerpiacok! A za’atarba itt szerettem bele.

Ha nem te ülnél most velem szemben, azt kérdezném, melyik a kedvenc színed, virágod, parfümöd tőled azonban stílusosabb, ha azt tudakolom, hogy melyik az a fűszerkeverék, amely legjobban kifejezi a személyiségedet.

Nagyon meglepő lesz a válasz: csili és vanília, ami egyben a gasztroblogom keresztneve is (nevet), habár amikor kitaláltam ezt a nevet, különösebb filozófiát még nem is társítottam mellé. Az ellentétes ízeket kedvelem – az ételeimet is leginkább a csípős-édes vonal jellemzi. Mindkét fűszert előszeretettel használom a mindennapokban, kontrasztjukat a saját konyhámban is imádom.

Az ízek és a dekor tekintetében mi a filozófiád? Van úgy, hogy az egyik fontosabb, mint a másik?

Mindig az íz számít! Nem mindegy, hogyan tálaljuk a főztünket, azonban, ha az íz félresikerül, akkor már a tálalás sem ér sokat. Jómagam nagyon szeretem, ha egy étel színes, sokféle, buja és ha, különböző textúra jellemzi.

A saját konyhádban is előfordul, hogy díszítgetsz?

Igen, de azt nem úgy kell elképzelni, hogy órákig piszmogok vagy, hogy habzsákból nyomom ki a pöttyöket a tányérra. Nekem már az is tökéletes, ha egy saláta színes, ha sok finom fűszerrel van átitatva. Élvezem, hogy megszólít és megkívánhatom! Hogy valami esztétikus, nem feltétlenül jelenti azt, hogy mesteri technikával van dekorálva.

Tegyük fel, hogy egy barátnőd gyorsétterembe hív. Te mit lépsz erre?

Nem akarok álszentnek tűnni, előfordult már velem is, hogy ilyen jellegű ételt fogyasztottam. Amikor az ember már több mint tíz órája vezet és még nem evett semmit aznap, bizony megesik az ilyesmi, ám azon túl, hogy nem támogatom a gyorséttermek szellemiségét, az ízeiket sem tartom finomnak. Egyeníz – ez jut eszembe az egészről. Nem dől össze a világ, ha néhanapján gyorséttermi koszt csúszik le a torkunkon, más kérdés, hogy szerintem ennyi pénzből már nagyon jó minőségű ételt kaphatunk bárhol a belvárosban. Nem szabad sajnálni az időt arra, hogy leüljünk, hogy hagyjuk, hogy kiszolgáljanak minket és, hogy élvezzük az igazi ízeket.

Egyre több a gasztroblogger, reggelente egymást követik a tévében a főzőműsorok is. Hogy látod, mi az, amivel a Chili&Vanília Zsófi kitűnik a többi közül, úgy értem, mi lehet a titka annak, hogy ennyien megszerettek az évek során?

Szerintem ebben egyrészt szerepet játszott az, hogy nagyon szerencsés időben kezdtem el blogot írni – 2005-ben mai értelemben vett gasztroblog még alig vagy egyáltalán nem létezett. Sokat számított az is, hogy állhatatos munkával, iszonyú nagy kitartással vittem végig az akaratom. Három-négy posztot írtam minden áldott héten, de persze sok múlt az általam közvetített tartalmon és stíluson is. Stílus alatt azt értem, hogy nem számítottam különcnek, nem voltak és a mai napig nincsenek extra kilengéseim.

Valós, lefőzött recepteket publikáltam, olyanokat, amelyekhez részletes leírást adtam. A precizitás és a részletesség volt a garancia arra, hogy az általam készített ételek bármelyik főzni vágyó otthonában ugyanúgy sikerülnek majd, mint ahogyan azok a blogom fotóin is szerepelnek. Utoljára hagytam a legfontosabbat: egy gasztroblog esetében a jó recept az, amin áll vagy bukik minden. Írhatnék én bármennyire jól, ha a receptek nem működnek.

Hogy az ember főzőműsort indítson, hogy követségekre, Judafesztre, külföldre hívják, hovatovább egy európai hálózattal rendelkező üzletlánc arcává válasszák, kell legyen egy jó kapcsolati háló. Az a fajta vagy, akinek könnyű volt új hivatásban felépítenie önmagát vagy inkább mindent magának kikaparó típusként jellemeznéd önmagad?

Mindent teljesen a magam erejéből jártam ki, szó szerint egy laptoppal a kanapén kezdtem neki. Nem állt mögöttem sem kapcsolati, sem anyagi tőke, de még egy gazdag férj sem, aki ezt az egészet szponzorálta volna.  Mindent a saját erőmből értem el és szerintem éppen ezért vagyok jó példa arra, hogy meggyőződéssel és kellő közlendővel a legnagyobb álmokat is meg lehet valósítani. A luxusom csupán annyi volt, hogy soha nem kellett munkákért kopogtatnom – a lehetőségek találtak meg engem.

Egy 2013-as felmérés szerint ma Magyarországon körülbelül 30 000-50 000 ezerre tehető az evészavarban szenvedők száma, mi több, öt éves a legfiatalabb anorexiás. Mit mondanál azoknak a nőknek, akik a kalóriák visszaszorítása mentén élik életüket?

Nem tudom, hogy a legmegfelelőbb embert kérdezed-e, én ugyanis extrém hedonista álláspontot képviselek az étkezést illetően. Számomra az evés az élet top 3-as listájába tartozik. A főzés, az étkezés, egy közösen elfogyasztott vacsora nem csupán egy adag táplálékról szól –magában foglalja a boldogságot és a szeretetet. Rengeteg szuper dologról mond le az, aki az étkezésnek hátat fordít. A 21. századi gasztronómia a laktóz- és gluténmentestől kezdve a vegánig rengeteg irányzatot kínál – szinte mindenki megtalálhatja bennük a számítását, beleértve azokat is, akik kimondottan táplálkozási oldalról közelítik meg az étkezést és azokat, akik odafigyelnek a vonalaikra, ne adj’ isten evészavarral küzdenek. A vegán irányzat engem például kifejezetten érdekel – nyers gyümölcsökből fantasztikusan egészséges desszerteket lehet készíteni, de előszeretettel kísérletezek laktóz-és gluténmentes édességekkel is. Evészavarral küzdőknek szívesen mutatnám meg az efféle gasztroterületeket bebizonyítván, hogy a nyers ételekből is ki lehet hozni a maximumot.

Tízperces saláta zsenge csöves kukoricával (Chili&Vanilia)

Fotó: Bársony Bence, Courtyard by Marriott Budapest City CenterChili&Vanília

 

 

Korrektúra – Szövegszerkesztés – Nyelvi lektorálás

Hasonló cikkek